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　　５０ ℃ 之间 ， 搅拌转速在 ２０ ｒ／ｍｉｎ 以下 ， 否则米粒粘连或

　　打烂 ， 香气溢出而损失。 杀菌与冷却 ： 灌装后的米酒必须立即杀菌。传统的 杀菌常采用定量定容在 １００ ℃ 水浴中灭菌。 现代工业化 生产一般常用淋水式高压杀菌锅。不管是杀菌或冷却 ， 一定要注意温度梯度 ， 尤其是玻璃瓶、 易拉罐 ， 瞬时温差要 小于 ３０ ℃ ， 否则玻璃瓶易炸碎 ， 易拉罐易扁。杀菌时间 不宜过长 ， 一般温度控制在 ９５ ～１００ ℃ ， 杀菌时间控制 在 ３０ ｍｉｎ 内。杀菌时间过长 ， 产品易变黑变黄 ； 温度控 制不当 ， 造成生产损耗大 （ 若调配成中性饮料 ， 则杀菌温 度应调至 １２１ ℃ 为宜）［２］。 ２．２ 饮料型孝感米酒的产品特点 饮料型孝感米酒成分 ： 酒精度 ＜ １ ％ｖｏｌ ； 固形物 ≥ ５．０ ｇ ／ １００ ｇ； 还原糖 ≥ ２．０ ｇ ／１００ ｇ； 总糖 （ 以蔗糖计 ） ≥ ５．０ ｇ／１００ ｇ； 总酸 （ 以乳酸计 ） ≤０．３ ｇ／１００ ｇ； 蛋白质 ≥ ０．１０ ｇ ／ １００ ｇ。 饮料型米酒特性 ： 工业化大生产 ， 成本低 ， 效益高。 因酒精度含量低 ， 适宜妇女、 儿童、 司机消费； 其固形物 含量少 ， 爽口 ， 令人轻松愉快 ， 受到消费者的喜爱。保健 功能米酒产品 ， 适用于不同的花钱的那群人。 说明 ： ① 食 品 添 加 剂 符 合 ＧＢ２７６０ 标 准 ； ② 保 质 期 为 １２ 个月。

　　米酒是一种酒精度低、营养成分丰富的发酵饮料 酒 ， 是我国的民族特产。 中国的米酒种类非常之多 ， 深得国人 的喜爱 ， 中华老字号产品孝感米酒就是湖北著名的地方 特产之一。早餐喝米酒早已成为湖北人的日常生活习 惯。历史传承的孝感米酒一般只有一种 ， 即甜型低醇米 酒（ 酒度为 １ ％ｖｏｌ～２ ％ｖｏｌ ） 。近几年来米酒产业的快速 发展 ， 先后又开发出两种类型 ： “ 饮料型” 无醇米酒 ， 酒精 度含量 １ ％ｖｏｌ ； “ 米酒醪” 又称老米酒的干醇米酒 ， 酒精 度在 ２ ％ｖｏｌ～４ ％ｖｏｌ 之间。这两类产品已在市场销售 ， 但对其米酒醪发酵特性的归纳和总结鲜为报道 ， 对创新 型、 “ 深度发酵型” 的高醇米酒 ， 酒精度含量在 ４ ％ｖｏｌ～ １５ ％ｖｏｌ 的米酒生产则是空白。以下就酒精度含量呈梯 级的 ４ 种孝感米酒生产的基本工艺及其产品特点进行逐一阐 述。

　　糯米 → 筛选 → 浸泡 → 清洗 → 沥水 → 蒸煮 酒曲的质检 → 粉碎 → 活化 原酒 ← 后发酵 ← 一次发酵 ← 接种 ← 淋水冷却 琼脂 → 浸胀 → 溶解 溶解 ← 经处理后的功能性原材料

　　白糖 → 溶解 → 过滤 → 调配 → 灌装 → 封 灌 → 杀 菌 → 冷 却 → 保 温 观 察 → 检验 → 喷码 → 包装 → 入库 → 成品

　　原材料的选择与质量发展要求 ： 对原辅材料的上游处 理 ， 如糯米采购、 原料贮存、 生产用水、 酒曲的控制、 保健 功能性材料等严格按照 “孝感米酒生产中 ＨＡＣＣＰ 计划 ［３］ 表” 来管理，对潜在性的危害采取对应控制措施 ， 保证 原辅材料的质量发展要求。 浸泡 ： 使用无菌水 ， 水的硬度 ３～５， ｐＨ 约为 ７ ； 水位 高于米面约 ２０ ｃｍ； 水温 ２５～３０ ℃ ； 浸泡过程中不宜翻 动 ； 浸泡时间 ６ ～８ ｈ； 米吸水量 ４５ ％ ～５０ ％ ； 糯米 变 成 完整米酥 ； 用手指掐米粒成粉状 ， 无粒心。 蒸煮 ： 采 用 自 制 甑 ， 蒸 汽 压 力 控 制 在 ０．１ ～０．２ ＭＰａ 范围内 ， 圆汽后保压 １５～２０ ｍｉｎ； 采用立式蒸饭机 ， 中心 管蒸汽压力略小于表层蒸汽压力 ， 压力控制在 ０．０８ ～ ０．１５ ＭＰａ， 上汽后一般保压 １０～１５ ｍｉｎ。蒸煮后对米粒 的要求 ： 外硬内软、 内无白心、 均匀一致。 发酵工段 ： 环境和温度控制在 ２５～２８ ℃ 。使用瓷盆 ： 选用直径 ５００～１０００ ｍｍ， 高度 ２００～３００ ｍｍ 为宜 ， 瓷 盆因米饭与空气接触面积大 ， 可免除传统的 “搭窝” ，一 次发酵时间控制在 ３６～４０ ｈ 为宜。使用不锈钢发酵罐 时应保持米酒发酵机理的两个合理条件 ： 一是便于控制 温度 ， 罐体应有夹套 ， 夹套可走水或冷媒 ； 二是分前发酵 罐和后发酵罐 ， 前酵罐体中间设置中心管 ， 使好氧的根 霉、 毛霉迅速繁殖 ， 便于各种霉与嫌气菌定时繁殖。 发酵 总时间控制在 ４８～５０ ｈ 为宜。 添加功能材料与调配 ： 经处理的保健原材料一般与 发酵好的米汁在调配罐中做到合理调配 ， 适时掌握温 度、 比例与 ｐＨ 值 ， 保持合成米酒的均质度、 清亮度、 口感

　　糯 米→浸 泡→蒸 煮→摊 凉→拌 固 体 曲 粉→陶 缸 搭 窝 发 酵→

　　糯米 ： 尽量选用当年糯米 ， 不得混有杂米 ， 否则会导 致吸水或蒸煮糊化不均匀。

　　基金项目 ： 湖北省星火计划项目 ２００４ＢＡＳ０４５ “ ： １０ 万吨优质稻米深加工及产业化发展” 子课题 ： 孝感米酒深度发酵生产的基本工艺的研究。 作者简介 ： 李纪亮 （ １９６５－ ） ， 男 ， 湖北汉川人 ， 高级工程师 ， 副教授 ， 长期从事食品与发酵方面的研究 ， 已发表论文近 ３０ 篇。

　　Ｐｒ ｏｄｕｃｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｏｆ Ｘｉａｏｇａｎ Ｒｉｃｅ Ｗｉｎｅ ｏｆ Ｄｉｆｆｅｒ ｅｎｔ ＡｌｃｏｈｏｌFra Baidu bibliotekｃｉｔｙ ＆ ｔｈｅ Ｐｒ ｏｄｕｃｔ Ｃｈａｒ ａｃｔｅｒ ｉｓｔｉｃｓ

　　（ Ｂｉｏｌｏｇｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ ＆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｘｉａｏｇａｎ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｘｉａｏｇａｎ， Ｈｕｂｅｉ ４３２０００，Ｃｈｉｎａ ） Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｘｉａｏｇａｎ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｗａｓ ｃｌａｓｓｉｆｉｅｄ ｉｎｔｏ ｆｏｕｒ ｔｙｐｅｓ ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ｉｔｓ ｌａｄｄｅｒ－ｓｈａｐｅｄ ａｌｃｏｈｏｌ ｃｏｎｔｅｎｔ： ｎｏ－ａｌｃｏｈｏｌ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ （ｂｅｖｅｒａｇｅ ｔｙｐｅ）， ｌｏｗ－ａｌｃｏｈｏｌ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ （ｓｗｅｅｔ ｔｙｐｅ）， ｄｒｙ－ａｌｃｏｈｏｌ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ （ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｔｙｐｅ）， ａｎｄ ｈｉｇｈ－ａｌｃｏｈｏｌ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ （ｄｅｅｐ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｙｐｅ）． Ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｏｆ Ｘｉａｏｇａｎ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｙｐｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｗｅｒｅ ｓｕｍｍｅｄ ｕｐ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙ， ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｘｉａｏｇａｎ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｏｆ ｄｅｅｐ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｙｐｅ ｗａｓ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ ａｎｄ ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｏｆ ｉｔｓ ｍｏｎｏｆａｃｔｏｒ ｗｉｔｈ ａｌｃｏｈｏｌ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ ｅｌａｂｏｒａｔｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ ： Ｘｉａｏｇａｎ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ； ｄｅｅｐ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ； ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ； ｐｒｏｄｕｃｔ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ

　　浸泡： 室温下， 用井水或自来水浸米， 水高出米面 ３～４ ｃｍ， 浸渍 ２４ ｈ 即可。 蒸煮 ： 用土蒸笼蒸米 ， 圆汽后 １０ ｍｉｎ 左右即可。 酒曲 ： 孝感民间制曲 ， 均在敞开体系中自然培养 ， 用 粳米为原料 ， 用老曲 （ 曲药 ） 为糖化发酵剂 ， 部分添加中 草药材及香料酿制成固体曲丸。用曲没有准确计量 ， 占 糯米量的 ０．５ ％～０．８ ％ 。 陶缸搭窝发酵 ： 选用直径为 ５５５ ～８５０ ｍｍ ， 高为 ３００ ～４００ ｍｍ 的陶缸 ， 采 用 传 统 搭 窝 ， 室 温 一 次 性 发 酵 ２ ｄ 以上。 煎酒包装 ： 直接加少量白糖兑水分装。 １．２ 甜型孝感米酒产品成分 甜型孝感米酒成分 ： 酒精度 １ ％ｖｏｌ ～２ ％ｖｏｌ ； 固 形 物 ≥ ８．０ ｇ ／ １００ ｇ； 还原糖 ≥ １．５ ｇ ／１００ ｇ； 蛋白质 ≥ ０．１５ ｇ ／ １００ ｇ； 总 糖 （ 以 蔗 糖 计 ） ≥５．０ ｇ／１００ ｇ； 总 酸 （ 以 乳 酸 计 ） ≤０．１５ ｇ／１００ ｇ。 说明 ： ① 食 品 添 加 剂 符 合 ＧＢ２７６０ 标 准 ； ② 保 质 期 为 １ 个月 ； ③ 糯米甜酒目前还没有国家标准和行业标 准 ， 只有各个工厂制订的企业标准。 甜型米酒特性 ： 生产简单 ， 适宜居家、 餐饮业酿造。

　　２００８ 年第 ７ 期 （ 总第 １６９ 期 ）・ ＬＩＱＵＯＲ－ ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ ＆ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２００８ Ｎｏ．７（Ｔｏｌ．１６９）

　　归纳了酒精度含量呈梯级的 ４ 种孝感米酒 ： 无醇米酒 （ 饮料型） 、低醇米酒 （ 甜型 ） 、干醇米酒 （ 米酒醪） 、

　　（ 深度发酵型） 的生产的基本工艺和产品特点。 重点总结了深度发酵型米酒的研制方法并阐明其单因素与酒精度 高醇米酒 的关系。 关键词 ： 孝感米酒 ； 深度发酵 ； 生产的基本工艺 ； 产品特点 文章编号 ： １００１－ ９２８６ （ ２００８ ） ０７－ ００２６－ ０３ 中图分类号 ： ＴＳ２６２．４ ； ＴＳ２６１．４ 文献标识码 ： Ｂ

　　近几年来 ， 孝感米酒产品基本上进行了换代更新 ， 在原有甜型米酒产品基础上采用新技术、 新工艺、 新材 料 ， 对原有产品的性能结构、 用途、 品种或包装等方面进 行了重要的改进和创新。 尤其是饮料型具有保健功能的 米酒开发与生产 ， 从某一些程度上 ， 迎合了消费者的需求。 如目前生产的品种有 ： “ 双歧因子米酒” 、 “ 明列子米酒” 、 “魔芋米酒” 、 “ 枸杞米酒” ， 还有添加白木耳、 红枣、 莲子、 板栗等生产的系列新产品［２］。 ２．１ 饮料型孝感米酒的生产的基本工艺［３］

　　因固形物含量大 ， 甜润爽口、 浓而不粘 ； 因酒精度适中 ， 米酒又富有浓厚的醇香味 ， 清香典雅、 入口绵甜、 余味悠 长 ， 饮后让人留恋。

　　舒适度。 一般在调配罐中加好底水 ， 边搅拌边加入酒酿、 糖水、 悬浮剂和功能材料。调配时温度一般控制在 ４０～

　　米酒醪 （ 干醇型） 生产的基本工艺及产品特点 干醇型米酒醪又称老米酒 ， 是孝感米酒家族的又一

　　新品种 ， 其主要进入超市， 方便实惠。 ３．１ 米酒醪生产的基本工艺 同 饮 料 型 孝 感 米 酒 的 生 产 工 艺， 取 其 原 酒 进 行 包 装。只是发酵工段 ： 环境和温度提高到 ２８～３０ ℃ ； 发酵总 时间延长至 ５６ ｈ 左右为宜。 ３．２ 老米酒的产品特点 老 米 酒 成 分 ： 酒 精 度 ２ ％ｖｏｌ ～ ４ ％ｖｏｌ ； 固 形 物 ≥ ５０ ｇ ／ １００ ｇ； 还原糖≥ １０ ｇ ／１００ ｇ； 蛋白质≥ １．５ ｇ ／ １００ ｇ； 总 糖 （ 以 蔗 糖 计 ） ≥ ２０ ｇ／１００ ｇ ； 总 酸 （ 以 乳 酸 计 ） ≤ １．０ ｇ／１００ ｇ。 老米酒特性： 色泽清亮， 味道醇甜， 因固形物含量 高， 吃的方法多样。可直接食用 ； 可加少量白糖加水煮沸 成清汤米酒 ； 可加少量精制淀粉制成糊汤米酒 ； 还可炖 汤食用等。 说明 ： ① 食 品 添 加 剂 符 合 ＧＢ２７６０ 标 准 ； ② 保 质 期 为 １２ 个月。