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　　摘要：玉米酒，也称苞谷酒，贵州某些当地也叫烧酒。玉米酒的度数有高有低，酒度25到70度不等，酒味醇香，滋味甜美。在我国酒文化版图上，玉米酒的首要会集在西南版块和东北版块。相对于大米酿酒的简洁，玉米酿酒内行业界是公认的有难度。下面为我们介绍玉米酿酒办法和过程，一起来了解一下吧。

　　固态玉米酒的出酒率大概在60%左右，这是酿酒师通过重复酒厂实操的出酒率，也是大部分酿酒者能到达的出酒率。

　　热水浸泡玉米12小时，浸泡的意图是为削减玉米的涩味，后期出酒口感更好。去除涩味的原理是玉米皮中的单宁受热会分化，且自身可溶于水，故此浸泡环境挺重要。浸泡所运用的热水可以用冷却器出来的热水。浸泡完毕后，这些水不能用来煮玉米。

　　选取籽粒丰满、无霉、无虫蛀、精选过的当年新鲜玉米。将玉米晾干或火炕烘干后，用水碾或粉碎机碾成细末，筛去残余。

　　称取玉米面粉与清水按4：1的份额混合，将清水喷洒在面粉上面，充沛均匀拌和，然后置于铺纱布的蒸笼层中，用大火进行汽蒸，蒸至上大汽后，坚持约5分钟，揭笼盖，移玉米粉出笼，及时压碎结块，再喷洒比第一次稍多的清水，持续上笼，用大火汽蒸；待从头上大汽后，坚持约30分钟，当玉米粉表观松懈，不呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊开晾凉。

　　取晾凉的熟玉米粉与纯化甜酒曲按160：1的份额混合，充沛均匀拌和后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较炎热的当地，保温发酵25～35小时，当令取出。在发酵快要完毕时，可取出少量酒醪尝之。若呈酸味，说明快发酵好了，应尽快降温中止发酵；若呈苦辣味，则发酵已过，就不能再饮用了。因而发酵适度很重要，要依发酵可控条件，凭经历把握。

　　将发酵好的酒醪装入洁净布袋压滤，滤液静置两天左右，然后虹吸上层弄清液，即得生玉米甜酒。

　　将制得的生玉米甜酒装入已消毒的容器中，水浴加热至80℃，保温20分钟左右，进行灭菌，然后静置分层，虹吸上层弄清液，装入已消毒的酒瓶中密封，贴标签，置于阴凉处寄存，即为制品，可直接饮用或上市出售。

　　1、发酵期间影响发酵的要素有三个：氧气量和水分含量，PH（酸碱度），温度。这三个要素后期又会影响到酒度和糖浓度，酒浓度太高或许糖浓度太高，都会对发酵有抑制作用。

　　2、发酵期间温度坚持在24到30℃好发酵，发酵时刻15天左右。留意温度上升很快，温度高于42℃以上简单烧坏酒曲。

　　3、蒸馏期间火候操控要诀：中火加热，小火出酒，大火催尾。掐头：100公斤粮食接出1升左右头酒。头酒和尾酒放入到下一锅直接蒸酒。