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　　端午后，是一年中气温最高的时节，有着制曲最需求的高温。通过踩制而成的龟背形曲块被放入发酵仓中，通过约40天的高温发酵，曲块的温度超越60摄氏度。，这些微生物混入曲块平分泌出很多的酶，能加快淀粉、蛋白质等转化为糖分。

　　高温大曲在制曲过程中，会构成多种香味物质及香味前体物质，比方醇类、醛类、酸类、酯类及酚类化合物等。这些香味物质会带入到后续的发酵过程中，对酱香酒的风味发生重要影响，这正是酱香酒香气的大多数来自之一。

　　发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲，在茅台的制曲过程中，黄曲所占的成分比较高，一般来说，黄曲是一般适合的曲块，白曲是发酵不行的，黑曲是发酵过头的，而茅台的黄曲占比都达到了80%以上。发酵后的曲要拆曲，拆后的曲还要存储半年，发酵后的曲块在贮存过程中水分等元素蒸发，有利于酒的醇香，每一步都对茅台的风味有重要影响。

　　在今日的白酒职业，李兴发这一个姓名是一座里程碑。他成功划分了茅台酒香型的三种典型体——酱香、醇甜和窖底，并将茅台酒命名为酱香型。

　　据我国贵州茅台酒厂志记载，李兴发曾在茅台酒厂的前身华茅王茅和赖茅三家烧房当学徒。1951年，国家合并三家烧房不顾地方国营茅台酒厂，李兴发随之入厂当工人，1955年至1986年任茅台酒厂副厂长。

　　1964年，李兴发带领的科研小组发现了“酱香窖底醇甜”三种酒体，并用这三个典型酒体按恰当份额勾兑分配，把茅台命名为“酱香型”白酒，为茅台酒厂完成质量安稳的规划出产奠定了根底。

　　酱香，是茅台酒最显着的特征之一，主要由芳香族化合物散发出的香气构成，酒体风格为酱香杰出、口感细腻、余香悠长、略涩、空杯留香耐久。这种香气具有浓郁而杂乱的特色，包含焦香、糊香、花香等多种香气成分，构成了贵州茅台镇酱香型白酒共同的酱香味。

　　醇甜香，是窖池中心部分糟醪发生的酒香特征，由糖化曲中的香味物质转化而来。醇甜香在茅台酒中起到和谐效果，让酱香酒的滋味带有一点甜味，能起到特别的缓冲效果，削减辛辣感、影响感，进口愈加柔、顺和厚重。醇甜香中还夹杂着一些果香、甜香及微量的窖香等，进口醇甜、后味爽净。

　　窖底香，是接近窖底和窖壁的部分糟醪构成的酒香风格，长期在窖池内发酵酱酒就会带上窖底香，接近于窖泥的香味。酒体风格为酱香显着、稠密饱满、稍不入耳、后味欠佳。

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